La poudre de cacao est une matière issue de la pression des fèves de cacao. Elle est de couleur brun pâle, acide et amère, mais son goût est toutefois plus fruité.

Pour obtenir de la poudre de cacao, il faut passer par de nombreuses étapes de transformations du fruit, de la fermentation au séchage en passant par la torréfaction des fèves puis concassage et broyage à chaud pour enfin obtenir une masse de cacao qui sera alors transformée en partie en poudre de cacao et une autre en beurre de cacao.

Cette poudre peut être alcalisé, elle reçoit un traitement qui mouille les grains avec un ingrédient alcalin, du carbonate de sodium par exemple, qui aura pour effet de diminuer l’acidité du cacao et changer sa couleur. Elle est plus foncée.